Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Γαύρος σε φύλλο κρούστας και σάλτσα βουτύρου με σαφράν

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Μπουφές με τα νόστιμα της εποχής

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη Συνταγέςμπουφές, Χριστούγεννα

Ένας απλός γιορτινός μπουφές που αποδεικνύει πως δεν χρειάζονται ακριβά υλικά. Το τραπέζι τούτο αξιοποιεί τα πλούσια σε γεύση εποχιακά εδώδιμα, την κολοκύθα, τα κυδώνια, το χοιρινό και τα πουλερικά, καθώς και τα γλυκύτατα ξερά φρούτα, τα αμύγδαλα και κάθε λογής μυρωδικά. Οργανώστε το μαγείρεμα ετοιμάζοντας το πατέ, τη σούπα αλλά και τα γεμιστά κυδώνια μερικές μέρες πριν και διατηρήστε τα στο ψυγείο. Θα ζεστάνετε τη σούπα και τα κυδώνια προτού να τα σερβίρετε και μόνο τα κοτόπουλα είναι καλύτερα να τα κάνετε την ίδια μέρα, καθώς και μια ή δύο σαλάτες: Μια δροσερή μαρουλοσαλάτα και κουνουπίδι βραστό με καρότα και μπουκετάκια μπρόκολο.

Photo: wilsonsfruit.com.au
Photo: wilsonsfruit.com.au

Σούπα κολοκύθα με πορτοκάλι, κάρυ και γιαούρτι

Για 4-6 άτομα

  • 5 κουταλιές σούπας βούτυρο ή ελαιόλαδο
  • 2 φλιτζάνια ψιλοκομμένο κρεμμύδι
  • 1-2 κουτ. κάρυ - κατά βούληση
  • 1 ½ κιλό ψίχα κόκκινης κολοκύθας, τριμμένη στον τρίφτη
  • 3 φλιτζάνια ζωμό κότας
  • 1 φλιτζάνι φρέσκο χυμό πορτοκάλι
  • ξύσμα από 1 πορτοκάλι
  • αλάτι και μπόλικο φρεσκοτριμμένο λευκό πιπέρι
  • 1 ½ φλιτζάνι στραγγιστό γιαούρτι
  • μικρά μπατόν σαλέ για στόλισμα (προαιρετικά)

Σοτάρετε σε κατσαρόλα το κρεμμύδι στο βούτυρο ή το λάδι, μέχρι να μαλακώσει. Προσθέστε και το κάρυ και ανακατώστε 2-3 φορές. Βάλτε και την κολοκύθα στην κατσαρόλα και σοτάρετε ανακατώνοντας άλλα 3-4 λεπτά.

Αδειάστε τον ζωμό στην κατσαρόλα και μόλις πάρει βράση το φαγητό χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 10 λεπτά. Βάλτε τον χυμό και το ξύσμα και βράστε άλλα 10 λεπτά. Λιώστε τη σούπα στο μπλέντερ ή στο μύλο λαχανικών, βάλτε αλάτι και μπόλικο πιπέρι, δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση.

Σερβίρετε σε πιάτα ή γαβάθες, βάζοντας 2-3 κουταλιές γλυκού γιαούρτι στο κάθε πιάτο χωρίς να το ανακατώσετε. Στολίστε, αν θέλετε, με τα μπατόν σαλέ.

Πατέ με αμύγδαλα, κονιάκ και σάλτσα κεράσι
Ετοιμάστε το 3-4 μέρες προτού να το σερβίρετε - Πρώτο πιάτο για 8-10 άτομα

  • 1 φλιτζάνι κρεμμύδι ψιλοκομμένο
  • 2-3 κουτ. βούτυρο
  • 1 κιλό χοιρινό κιμά με μπόλικο πάχος
  • ½ κιλό κιμά μοσχαρίσιο
  • ½ κουτ. γλυκού αλάτι ή κατά βούληση
  • 1 – 1 ½ κουτ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  • 1 κουτ. σούπας θρούμπι ή μίγμα από ξερό θυμάρι και ρίγανη
  • 1 κουτ. γλυκού τριμμένο μπαχάρι
  • 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
  • 3 ξερούς κόκκους ιουνίπερου (Juniper berries) σπασμένους (προαιρετικά)
  • 2/3 φλιτζανιού μπράντι
  • 4 αβγά, ελαφρά χτυπημένα
  • 300 γραμμάρια φρέσκα συκωτάκια πουλιών, κομμένα σε μικρά κυβάκια
  • 1 φλιτζάνι αμύγδαλα ασπρισμένα, κομμένα σε φολίδες, και επιπλέον για στόλισμα
  • 200 γραμμ. φέτες μπέικον

Σάλτσα

  • 3 φλιτζάνια κεράσια σουρωμένα, από κονσέρβα κομπόστα - κρατήστε το ζουμί.
  • 3 κουτ. σούπας βαλσαμικό ξύδι
  • 1 φλιτζάνι κρασί σαμιώτικο (λευκό γλυκό)
  • 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 1 φρέσκια καυτερή πιπεριά, ψιλοκομμένη
  • 1 ξύλο κανέλλα
  • 2 κουτ. σούπας χυμό λεμόνι, ή περισσότερο
  • 1-2 κουτ. γλυκού κορνφλάουερ
  • 2 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμόνι
  • αλάτι
  • ζάχαρη (προαιρετικά)
  • ½ φλιτζάνι φύλλα κόλιανδρο ή μαϊντανό
  • ½ φλιτζάνι πηχτή κρέμα γάλακτος
  • κλωνάρια φρέσκια ρίγανη ή μαϊντανό, για στόλισμα

Σε τηγάνι σοτάρετε το κρεμμύδι στο βούτυρο μέχρι να μαλακώσει, περίπου 5 λεπτά. Ανακατώστε σε μεγάλη γαβάθα τον κιμά με το αλάτι, το πιπέρι, το θρούμπι ή το θυμάρι και τη ρίγανη, το μπαχάρι, το σκόρδο, τους κόκκους ιουνίπερου, το μπράντι, τα αβγά και τα σοταρισμένα κρεμμύδια. Για να δοκιμάσετε αν είναι εντάξει η γεύση, φτιάξτε μικρό κεφτεδάκι από το μίγμα και τηγανίστε το, να δείτε αν θέλετε να προσθέσετε αλάτι, πιπέρι ή κι άλλα μυρωδικά, ανάλογα με το γούστο σας.

Βάλτε τα συκωτάκια και τα αμύγδαλα στο μίγμα και ανακατώστε ξανά. Προθερμάνετε το φούρνο στους 170 βαθμούς. Στρώστε με αλουμινόχαρτο τον πάτο ενός στρογγυλού ή οβάλ πυρίμαχου σκεύους ή χρησιμοποιήστε 2 μακρουλά αλουμινένια ταψάκια μιας χρήσης και αδειάστε μέσα το μίγμα, πιέζοντας να στρωθεί καλά. Βάλτε από πάνω φέτες μπέικον. Σκεπάστε με τριπλό αλουμινόχαρτο. Τοποθετήστε το (ή τα ταψιά) μέσα σε μεγαλύτερο βαθουλό ταψί και βάλτε τα στο κάτω μέρος του φούρνου. Γεμίστε με βραστό νερό το μεγαλύτερο ταψί, για να ψήσετε το πατέ σε μπεν-μαρί. Ψήστε για περίπου 2 1/2 ώρες, μέχρι το πατέ να σκληρύνει και να μαζέψει, ώστε να ξεκολλά από τα τοιχώματα και το ζουμί του να είναι κιτρινωπό.

Βγάλτε από τον φούρνο, βάλτε πάνω από το κάθε ταψί κάποιο άλλο μικρότερο σκεύος και από πάνω διάφορες κονσέρβες ή καθαρές πέτρες για βάρος και αφήστε το πατέ να κρυώσει τελείως. Μεταφέρετε με τα βάρη στο ψυγείο και διατηρήστε το τουλάχιστον 2 μέρες προτού να το ξεφορμάρετε, περνώντας ένα μαχαίρι από τα τοιχώματα και αναποδογυρίζοντας το πατέ πάνω σε ξύλο κοπής. Τυλίξτε με πλαστική μεμβράνη και διατηρήστε το στο ψυγείο.

Φτιάξτε τη σάλτσα: Σε μικρή κατσαρόλα βράστε το ξύδι με το κρασί, να μείνει το μισό. Προσθέστε το κρεμμύδι, την πιπεριά, την κανέλα, τα κεράσια και 1/2 φλιτζάνι από το ζουμί τους και βράστε για 5-7 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Λιώστε τη σάλτσα στο μπλέντερ και βάλτε πάλι στην κατσαρόλα. Διαλύστε 1 κουτ. κορνφλάουερ στο λεμόνι, προσθέτοντας και 1 κουταλιά νερό, και αδειάστε το στη σάλτσα ανακατώνοντας για να δέσει. Αν χρειάζεται, βάλτε κι άλλο κορνφλάουερ. Κατεβάστε τη σάλτσα από τη φωτιά, προσθέστε της αλάτι, το ξύσμα και λίγη ζάχαρη, αν θέλετε, και αφήστε την να κρυώσει. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, που πρέπει να είναι γλυκοκαυτερή και φρουτώδης.
Κόψτε το πατέ σε φετάκια (αν το κάνατε σε μακριά φόρμα) ή σε τρίγωνα κομμάτια αν το φτιάξατε σε στρογγυλή) και σερβίρετε στα πιάτα. Βάλτε γύρω 1-2 κουταλιές σάλτσα, στην οποία θα προσθέσετε λίγη κρέμα σε ορισμένα σημεία, χωρίς να την ανακατώσετε, για να κάνει λευκούς «λεκέδες». Πασπαλίστε με αμύγδαλα, και αν θέλετε, στολίστε με κλωναράκια από φρέσκια ρίγανη ή μαϊντανό.

Photo: finecooking.com
Photo: finecooking.com

Μικρά κοτόπουλα με σαμιώτικο κρασί, μήλα και ξερά βερίκοκα
Μπορείτε να το κάνετε και με μπούτια ή με συνηθισμένο κοτόπουλο - Για 4 άτομα

  • 4 μικρά κοτοπουλάκια (poussin) καθαρισμένα και καψαλισμένα ή 8-10 μπούτια κοτόπουλο ή 1 κοτόπουλο και 2 επιπλέον μπούτια
  • 1-2 φλιτζάνια γλυκό λευκό σαμιώτικο κρασί
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 1 κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
  • 1 κουτ. σούπας κόκκοι πιπέρι χοντροκοπανισμένοι
  • 150 γραμμ. μπέικον κομμένο σε κυβάκια
  • 1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
  • 4 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
  • 2 ξινόμηλα χωρίς κουκούτσια (βγαλμένα με το ειδικό εργαλείο) και κομμένα στη μέση, εγκάρσια
  • 1 ξύλο κανέλα
  • 1 φλιτζάνι ξερά βερίκοκα
  • 1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
  • 1 κουτ. γλυκού κορν φλάουερ (προαιρετικά)
  • μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Αποβραδίς ή 24 ώρες προτού να τα μαγειρέψετε, βάλτε τα κοτοπουλάκια σε γαβάθα με τη μαρινάδα που θα φτιάξετε με το κρασί, τη δάφνη, το κρεμμύδι και τους κόκκους του πιπεριού. Φροντίστε να τα γυρίσετε 1-2 φορές, για να πάρουν γεύση από όλες τις μεριές.

Σε ρηχή απλωτή κατσαρόλα ζεστάνετε το λάδι και σοτάρετε το μπέικον. Βγάλτε το με τρυπητή κουτάλα και φυλάξτε το. Προσθέστε τα κοτοπουλάκια στην κατσαρόλα, αφού τα στραγγίσετε καλά και τα σκουπίσετε. Κρατήστε τη μαρινάδα. Σοτάρετε τα πουλιά από όλες τις μεριές, να ροδίσουν. Βγάλτε τα και μόλις κρυώσουν λίγο, κόψτε τα στη μέση κατά μήκος, με το ψαλίδι των πουλερικών ή με καλό μαχαίρι.

Σοτάρετε στο λάδι τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα μήλα και βάλτε ξανά τα κοτόπουλα στην κατσαρόλα. Αδειάστε πάνω τους τη μαρινάδα, βάλτε την κανέλα, τα ξερά βερίκοκα και το μπέικον. Χαμηλώστε πολύ τη φωτιά και σιγοβράστε για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσει το κρέας των πουλερικών. Πετάξτε την κανέλα και τα φύλλα της δάφνης, βάλτε το μισό μαϊντανό και βράστε 10 λεπτά ακόμα, προσθέτοντας λίγο κρασί, αν χρειάζεται.

Βγάλτε τα πουλερικά από τη σάλτσα και διατηρήστε τα ζεστά. Δέστε τη σάλτσα με το κορν φλάουερ, αν θέλετε, αφού το διαλύσετε σε 2-3 κουτ. κρύο νερό. Δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι και μπόλικο πιπέρι. Περιχύστε τα πουλιά με τη σάλτσα και πασπαλίστε με τον υπόλοιπο μαϊντανό.

Κυδώνια γεμιστά με λουκάνικο, κιμά, σταφίδες και κουκουνάρι
Για 4 άτομα

  • 4 μέτρια κυδώνια
  • ελαιόλαδο
  • 1 μέτριο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
  • 1/2 – 1 κουτ. γλυκού ξερή κόκκινη καυτερή πιπεριά
  • 150 γραμ. πικάντικο χωριάτικο λουκάνικο, ψιλοκομμένο
  • 300 γραμμάρια κιμά χοιρινό ή μοσχαρίσιο
  • 1 1/2 φλιτζάνι μαυροδάφνη
  • 1 φύλλο δάφνη
  • 1 ξύλο κανέλλα
  • 1/2-1 κουτ. γλυκού κύμινο (κατά βούληση)
  • αλάτι
  • 2/3 φλιτζανιού μαύρες σταφίδες
  • 1/3 φλιτζανιού ρύζι, ελληνική Καρολίνα, μουσκεμένο για 30 λεπτά σε ζεστό νερό και στραγγισμένο
  • 1 φλιτζάνι ή περισσότερο ζωμό κότας
  • 3 κουταλιές σούπας κουκουνάρι
  • φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
  • 2 κουτ. σούπας φρέσκο βούτυρο
  • μερικά κλωνάρια μαϊντανό για στόλισμα

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Κόψτε κατά μήκος στη μέση τα κυδώνια, στρώστε μια λαμαρίνα με αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε τα επάνω, με την κομμένη μεριά προς τα κάτω. Ψήστε για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται εύκολα. Αφήστε τα κυδώνια να κρυώσουν λίγο και με κοφτερό μαχαίρι ή με το ειδικό κουταλάκι για γκρέιπφρουτ βγάλτε τα κουκούτσια και τα σκληρά κεντρικά κομμάτια. Βγάλτε επίσης τη μισή περίπου σάρκα, έτσι που να μείνουν κουπάκια πάχους 1 εκ. περίπου. Ψιλοκόψτε τη σάρκα που αφαιρέσατε.

Σε βαθύ τηγάνι σοτάρετε το κρεμμύδι σε 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο και μόλις μαλακώσει προσθέστε την κόκκινη πιπεριά και το λουκάνικο. Ανακατώστε μερικές φορές και βάλτε και τον κιμά στο τηγάνι. Σοτάρετε για μερικά λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά και να αρχίσει να τσιτσιρίζει. Προσθέστε 1 φλιτζάνι από το κρασί, τη δάφνη, την κανέλα, το κύμινο και λίγο αλάτι και σιγοβράστε 10 λεπτά. Βάλτε τις σταφίδες, τη μισή σάρκα από τα κυδώνια και το ρύζι στο τηγάνι, προσθέστε λίγο ζωμό και βράστε άλλα 5 λεπτά. Δοκιμάστε και διορθώστε τη γεύση, βάζοντας, ίσως, λίγο πιπέρι. Πετάξτε το ξύλο κανέλας και τη δάφνη.

Σε πήλινο ή γυάλινο πυρίμαχο ταψί απλώστε την υπόλοιπη σάρκα των κυδωνιών και το μισό βούτυρο. Τοποθετήστε πάνω τα κυδώνια και γεμίστε με τον κιμά. Πασπαλίστε με το κουκουνάρι, πιέζοντας να βυθιστεί στη γέμιση, περιχύστε με το υπόλοιπο κρασί και λίγο ζωμό, βάλτε λίγο βούτυρο πάνω στο κάθε γεμιστό κυδώνι και ψήστε στους 200 βαθμούς για 45 λεπτά, περιχύνοντας 1-2 φορές με τη σάλτσα.

Σερβίρετε αμέσως ή αφού κρυώσουν διατηρήστε τα κυδώνια σκεπασμένα στο ψυγείο. Αφού τα ζεστάνετε, θα τα σερβίρετε την επομένη. Η γεύση τους γίνεται ακόμα καλύτερη!

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'