Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Γαύρος σε φύλλο κρούστας και σάλτσα βουτύρου με σαφράν

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Το μπουρδέτo του Μπέλλου

της Καλής Δοξιάδη Συνταγέςψάρι, μπουρδέτο, Μπέλλος

Το ψάρι μπουρδέτο είναι απ' τα πιο τυπικά και αγαπητά φαγητά της Κέρκυρας. Είναι εύκολο και γευστικό και βολικό στο ότι μπορεί να γίνει όλες τις εποχές με διάφορα από τα διαθέσιμα ψάρια, από σαρδέλες μέχρι μπακαλιάρο νωπό η στακοφίσι (ξηρό μπακαλιάρο, από το αγγλικό stockfish). Μαγειρεύεται στην κατσαρόλα  σε καυτερή σάλτσα με μπόλικο «κοκκινοπίπερο».

φωτο: Πέτρος Λαδάς
φωτο: Πέτρος Λαδάς

Η λέξη βέβαια κληρονομήθηκε από τους βενετσιάνους και το brodetto τους. Με τη διαφορά όμως ότι το brodetto, που μαγειρεύεται με διάφορους τρόπους στις ιταλικές ακτές της Αδριατικής, είναι ψαρόσουπα και σε καμιά παραλλαγή της καυτερή. Η Marcella Hazan, που μεγάλωσε έξω από το Ρίμινι, περιγράφει το brodetto που έφτιαχνε ο πατέρας της με πολλά διάφορα μικρά πετρόψαρα αλλά και καλαμάρια, οστρακοειδή, γαρίδες, καβουράκια κλπ. Κάποια μέρα θα σας δώσω τη συνταγή.

Το μπουρδέτο λοιπόν... (Παρένθεση: Αυτή η λέξη μ’ ενοχλεί πάρα πολύ, σίγουρα λόγω «μπούρδας» αλλά και για τον κακόηχο, στα δικά μου αυτιά τουλάχιστον, ηχητικό συνδυασμό ρο και δέλτα που αλλού συναντάμε στο εξίσου (αν όχι περισσότερο) ενοχλητικό μπουρδέλο.) Στην Κέρκυρα το πιο τυπικό και νόστιμο μπουρδέτο γίνεται με μεγαλούτσικα πετρόψαρα, κατά προτίμηση σκορπίνες. Και εδώ υπάρχουν παραλλαγές: αλλιώς γίνεται στο Μαντούκι κι αλλιώς στις Μπενίτσες. Από πλευράς υλικών μια βασική παραλλαγή είναι η χρήση ντομάτας. Απ' ό,τι μπόρεσα να διαπιστώσω, χρησιμοποιείται ντοματοπελτές όταν δεν θέλουν να είναι πολύ καυτερό το φαγητό αλλά συγχρόνως να έχει το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του.

Μια λεπτομέρεια, που βρήκα στις έρευνές μου, μού άρεσε πολύ: στο Μαντούκι, νομίζω, έβραζαν τα πολύ μικρά πετρόψαρα δεμένα σε μια πετσέτα και μετά έστυβαν την πετσέτα για να βγάλουν τον ζωμό που θα χρησιμοποιούσαν. Η συνταγή που ακολουθεί είναι του Νίκου του Μπέλλου, άρα μπενιτσιώτικη. Λέει ο Νίκος ότι μπορεί να γίνει και με φέτες από μεγάλο ψάρι, γαλέο ας πούμε, ή με μπακαλιαράκια φρέσκα, ή και με μικρά ψάρια όπως σαρδέλλες.

Υλικά

  • 2 κιλά περίπου σκορπίνες (ολόκληρες αν είναι μικρές σε 2-3 κομμάτια αν είναι μεγάλες) ή ανάλογη ποσότητα άλλων ψαριών
  • 3 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα
  • 4-5 φλιτζάνια νερό ή ζωμό (ο Μπέλλος χρησιμοποιεί νερό)
  • αρκετό κόκκινο πιπέρι ανάμικτο καυτερό και γλυκό ανάλογα με τα γούστα σας
  • αλάτι θαλασσινό
  • λάδι εξαιρετικής ποιότητας
  • χυμός δύο λεμονιών

Οδηγίες
Σε χαμηλή κατσαρόλα τσιγαρίζουμε στο λάδι το κρεμμύδι μαζί με τα πιπέρια και το αλάτι. Όταν έχει γίνει, προσθέτουμε τα ψάρια και αρκετό νερό ώστε να μην καλυφθούν.

φωτο: Πέτρος Λαδάς
φωτο: Πέτρος Λαδάς

Φέρνουμε σε βράση και μετά χαμηλώνουμε τη φωτιά και ψήνουμε για μισή περίπου ώρα (παραπάνω αν τα κομμάτια είναι χοντρά) ώσπου να δέσει η σάλτσα. Όταν σβήσουμε τη φωτιά, περιχύνουμε με το λεμόνι.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα της Καλής Δοξιάδη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'