Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Γαύρος σε φύλλο κρούστας και σάλτσα βουτύρου με σαφράν

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Τα δώρα του λόγγου για όλες τις αισθήσεις

της Καλής Δοξιάδη Συνταγέςκήπος, Οκτώβριος, μυρτόψωμο, μύρτα

Τώρα είναι η εποχή του περίπατου στην εξοχή. Έπαψε η ζέστη και δεν άρχισε το κρύο, ο ήλιος είναι γλυκός και ο αέρας φρέσκος κι ελαφρύς... Εδώ γύρω η άγρια φύση προσφέρει έναν σωρό δώρα για όλες τις αισθήσεις, ιδίως την όραση και την όσφρηση, αλλά ακόμα και για τη γεύση.

Οι μυρτιές είναι εντυπωσιακές, με τους καρπούς τους σαν μαύρα μαργαριταράκια με μωβ ανταύγειες. Εγώ τους ξεραίνω και τους χρησιμοποιώ στην μαγειρική με κυνήγι ή άλλο κρέας με έντονη γεύση... γενικά τις συνταγές που γίνονται συνήθως με κεδρόμηλα. Και τα φύλλα χρησιμοποιώ για κρύο μοσχάρι, όχι κατά τη διάρκεια του ψησίματος αλλά μόλις βγει από τη φωτιά: το ακουμπώ σε στρώση μυρτιάς, το σκεπάζω απ' όλες της μεριές με φύλλα και το τυλίγω σφιχτά με αλουμινόχαρτο. Όταν κρυώσει, το βάζω τυλιγμένο έτσι στο ψυγείο για 24 ώρες. Δεν θυμάμαι πώς έμαθα το κόλπο αυτό αλλά κάποιος μου είπε ότι το κάνουν στη Σαρδηνία, όπου χρησιμοποιούν τα φύλλα της μυρτιάς όπως εμείς τη δάφνη.
Τέτοια εποχή φτιάχνω και το μυρτόψωμο, που βάζω στην κατάψυξη και σερβίρω με κυνήγι (δηλαδή με αγριογούρουνο, που είναι το μόνο που βρίσκω στην Κέρκυρα, εκτός από κανέναν λαγό.)

Και με τους κόκκινους καρπούς του σκίνου κάνω ψωμί και η συνταγή είναι ίδια, εκτός που εκεί προσθέτω και μια πρέζα μαστίχα σκόνη ή μαστίχα λικέρ αντί για το γλυκό κρασί.

Φωτό: Μαριλή Αναργύρου
Φωτό: Μαριλή Αναργύρου

Τώρα είναι και οι κουμαριές στα μεγαλεία τους με άνθη συγχρόνως και καρπούς. Στην Κέρκυρα τα λέμε «κούραμα» (υπάρχει και χωριό Κουραμάδες). Δεν ξέρω γιατί αλλά στην κερκυραϊκή γλώσσα εμφανίζεται μια συνεπής δυσλεξία που αντιστρέφει τα σύμφωνα σε πολλές λέξεις. Τι λέω, αντιστρέφει και φωνήεντα: ο πλάτανος είναι «πλάτωνας». Πολλές είναι οι κουμαριές εδώ που γίνονται δέντρα ολόκληρα, με γερό καλό ξύλο, αν και τα φρούτα δεν είναι ιδιαίτερα νόστιμα (Η αλήθεια είναι, δεν έχω γευτεί τίποτα που να θυμίζει εκείνα τα ζουμερά και κατακόκκινα που μαζεύαμε στη Βαρυμπόμπη και το Τατόι όταν ήμασταν παιδιά, αλλά αυτό είναι άλλο πρόβλημα: ηλικίας!). Δεν υπάρχουν τοπικές συνταγές. Εξάλλου, «από αρχαιοτάτων χρόνων», δεν τα έπαιρνε κανείς πολύ σοβαρά από πλευράς γεύσης, μάλιστα κάποιος Ρωμαίος ερμήνευσε την ονομασία του φυτού, Arbutus unedo, ως uno edo, δηλαδή τρώω μόνο ένα.

Τα βατόμουρα αργούν φέτος να ωριμάσουν, μη με ρωτήσετε όμως αν τα μαζεύω! Ο εγγονός μου που ακούει ιστορίες από τη μαμά του για το πώς γυρίζαμε στους λόγγους οι δυο μας και κόβαμε τους ώριμους καρπούς για μαρμελάδα, μου ζητάει να πάμε. Ευτυχώς το καλοκαίρι που είναι εδώ δεν είναι ώριμοι ακόμα, έτσι δεν χρειάζεται να πω ψέματα. Άντε να πεις του παιδιού ότι όταν τα κάναμε αυτά, εγώ ήμουν πιο νέα από ότι είναι η μαμά του τώρα... άσε που τα βάτα δεν ήταν τόσο εχθρικά. Βέβαια γυρίζαμε γεμάτες γρατζουνιές, αλλά ίσως δεν δίναμε τόση σημασία.

Μιλώντας για γρατζουνιές: ένα από τα δώρα που μας δίνει ο λόγγος αυτή την εποχή είναι μια αγγελική ευωδιά, που προέρχεται από ένα φυτό που τον υπόλοιπο χρόνο είναι, μαζί με τα βάτα, άσπονδος εχθρός μου. Λέγεται σμίλακας (Smilax aspera) ή αρκουδόβατος. Είναι αναρριχητικό σκληρό σαν σύρμα με μυτερά αγκαθάκια και μπλέκεται ανάμεσα στα κλαδιά θάμνων και δέντρων δημιουργώντας σφιχτοδεμένα άβατα. Δεν φτάνει να το κόψεις, πρέπει και να το ξετυλίξεις με χίλιους κόπους, αλλιώς ξεραίνεται έτσι δεμένο και είναι μεγάλη ασχήμια. Τέτοια εποχή όμως κάνω ανακωχή και απολαμβάνω στους περιπάτους μου τον λευκό αφρό των ανθών του και το γλυκό του άρωμα.

Έχουμε πολλές βελανιδιές (Quercus coccifera) και διάφορα είδη δρύες, που εδώ στην Κέρκυρα αποκαλούν «δενδρούλια». Τώρα είναι η εποχή για τα βελανίδια. Τα ακούω να πέφτουν σα χαλάζι όταν φυσάει και να στρώνονται χαλί στο χώμα, στρουμπουλά στρουμπουλά, και λέω «Αχ και να 'μουν γουρουνάκι!». Αστειεύομαι βέβαια. Αυτό που λέω είναι «Αχ και να 'χα γουρουνάκι!». Όλο αυτό το πηγαινέλα στην Ισπανία... δεν θα μπορούσα να κουβαλήσω ένα μαύρο ιβηρικό χοιρίδιο, να το μοσχοτρέφω βελανίδια και να φτιάχνω λαχταριστό «χαμόν»; Και βέβαια, η λογική επεμβαίνει, και ρωτάει τι θα το τρέφω όταν τελειώσουν τα βελανίδια και το χοιρίδιο ζυγίζει εκατό κιλά; Εξάλλου, το πήρα απόφαση πριν από πολλά χρόνια: ή κόμποστ ή γουρούνι - και τα δυο δεν γίνεται!

Τα ρείκια είναι τώρα σε όμορφη πλήρη άνθηση και έχουν και μια ευωδιά... αλλά πολύ ελαφριά και διακριτική. Απορώ όταν διαβάζω πως μοσχοβολάνε στους λόφους της Σκωτίας, ίσως βοηθάει η υγρασία της ατμόσφαιρας. Επίσης διαβάζω πόσο σπάνια είναι εκεί τα άσπρα - τόσο που θεωρείται μεγάλο γούρι να βρεις ένα. Εδώ έχουμε αφθονία, και άσπρα και ροζ και μωβ. Ελπίζω να μας φέρουν γούρι γιατί το χρειαζόμαστε.

Μυρτόψωμο

Υλικά

  • 350 γρ. αλεύρι (μίγμα λευκό και ολικής άλεσης ή και σκέτο λευκό αν το προτιμάτε πιο αφράτο)
  • 2 κουταλιές μύρτα
  • 4 κουταλιές λάδι εξαιρετικής ποιότητας
  • 3 κουταλιές κρασί γλυκό (vinsanto ή μαυροδάφνη)
  • 1 κουταλιά αλάτι
  • μια πρέζα ζάχαρη
  • 1 φακελάκι μαγια (ή 25 γρ. νωπή)

Οδηγίες
Σπάμε ελαφρά τα μύρτα και τα βάζουμε σ’ ένα φλιτζάνι ζεστό νερό για μία ώρα. Ανακατεύουμε τη μαγιά με λίγο χλιαρό νερό, τη ζάχαρη και λίγο αλεύρι και αφήνουμε για 15 λεπτά. Σε μια γαβάθα βάζουμε το αλεύρι, το λάδι, το αλάτι, το κρασί, τα μύρτα και λίγο από το νερό τους και ανακατεύουμε προσθέτοντας λίγο - λίγο το υπόλοιπο νερό, ώσπου να δέσουν μαζί όλα τα υλικά.

Προσθέτουμε τα μύρτα και συνεχίζουμε να δουλεύουμε το μίγμα έως ότου σχηματιστεί ζύμη που δεν κολλάει. Ζυμώνουμε για λίγα λεπτά. (Όλο αυτό μπορούμε να το κάνουμε και στο μηχάνημα κουζίνας σε μεσαία ταχύτητα). Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει σκεπασμένη σε λαδωμένη γαβάθα σε ζεστό μέρος για περίπου 40 λεπτά.

Πλάθουμε ένα στρογγυλό καρβέλι, το βάζουμε σε λαδωμένο ταψί, το χαράζουμε μια - δυο φορές, το σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για μισή ώρα ακόμη. Ψήνουμε για μια ώρα περίπου σε προθερμασμένο φούρνο 180 βαθμών.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα της Καλής Δοξιάδη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'