Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Ασί παρμαντιέ, η γαλλική πατατόπιτα

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

H πίτα του τρύγου

της Καλής Δοξιάδη ΣυνταγέςSchiacciata con Grappoli d'Uva, πίτα, σταφύλι, σύκα

Υπάρχουν μερικά γλυκά που αποκτούν μυθική υπόσταση για οικογένεια και φίλους. Η προετοιμασία και το σερβίρισμά τους προάγει την συγκέντρωση σε ειδική περίσταση, κάνει το γεύμα εορταστικό, ακόμα και όταν δεν είναι γιορτή. Στην δική μας οικογένεια τέτοια εποχή το τελετουργικό γλυκό είναι η πίτα αυτή.

H πίτα έτοιμη για φούρνισμα. Φωτο: Πέτρος Λαδάς
H πίτα έτοιμη για φούρνισμα. Φωτο: Πέτρος Λαδάς

Η έμπνευση ήρθε από μια ιταλική συνταγή, Schiacciata con Grappoli d’Uva, αλλά ύστερα από δυo-τρεις εφαρμογές έχει γίνει σχεδόν αγνώριστη. Το αποτέλεσμα είναι ένα είδος τραγανής στρογγυλής λαγάνας ή γλυκιάς πιπεράτης πίτσας με μπόλικα μυρωδικά και μπαχαρικά, στρωμένη με καραμελωμένα σταφύλια διαφορετικών ειδών και σύκα. Τρώγεται ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου με συνοδεία παγωμένου γλυκού κρασιού και μαλακιάς γκοργκονζόλα.

Η αρχική ιταλική συνταγή ήταν μόνο με σταφύλια κομμένα σε τσαμπάκια και η αναλογία ψωμιού και φρούτων παραήταν άνιση... βασικά ήταν ένα μυρωδάτο ψωμί με μια επίστρωση φρούτου. Με τις τροποποιήσεις μου η λαγάνα είναι πιο λεπτή, τα σταφύλια περισσότερα και μαδημένα σε ρώγες και τα μπαχαρικά και μυρωδικά πιο ποικίλα και άφθονα. Πέρσι την έφτιαξα και αφού είχαν τελειώσει τα σύκα, τον Οκτώβριο, με φρεσκοκομμένα καρύδια, άσπρα και ξεφλουδισμένα.

Η συνοδεία της γκοργκονζόλα στο σερβίρισμα συμπληρώνει το ne plus ultra. Ούτε να σκεφτείτε να την παραλείψετε. Αυτή είναι που κάνει την γευστική εμπειρία αλησμόνητη! Σας δίνω υλικά για δύο πίτες γιατί ανακάλυψα ότι δεν χάνει τίποτα αν μπει άψητη στην κατάψυξη και ψηθεί αργότερα.

Υλικά
(για δύο πίτες)

  • 5 ½ φλιτζάνια αλεύρι ψωμιού
  • ¼ φλιτζανιού και μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη καστανή
  • 2 πακέτα μαγιά σκόνη
  • 1 φλιτζάνι χλιαρό νερό και παραπάνω αν χρειαστεί
  • ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο εξαιρετικής ποιότητας
  • 3 κουταλιές της σούπας φρέσκα φύλλα δεντρολίβανου πολύ ψιλοκομμένα
  • 2 κουταλιές της σούπας μαραθόσπορο κοπανισμένο στο γουδί ή φρεσκοαλεσμένο (όχι έτοιμο σε σκόνη)
  • 2 κουταλιές της σούπας γλυκάνισο κοπανισμένο στο γουδί ή φρεσκοαλεσμένο (όχι έτοιμο σε σκόνη)
  • 2 κουταλιές της σούπας φρεσκοαλεσμένο πιπέρι
  • 1 κουταλιά της σούπας αλάτι
  • 2 αυγά
  • καμιά εκατοστή μαδημένες ρόγες σταφυλιού διαφορετικών χρωμάτων (ακούκουτσα βέβαια)
  • 6 σύκα βασιλικά καθαρισμένα και κομμένα σε τέταρτα
  • 2/3 φλιτζανιού ζάχαρη κανονική
  • ¼ κιλού τυρί γκοργκονζόλα
  • 1 μπουκάλι Μαυροδάφνη (η άλλο μοσχάτο) ή Vin Santo παγωμένο στην κατάψυξη

Οδηγίες

Σε μια μεγάλη γαβάθα βάζουμε 1 ½ φλιτζάνι αλεύρι, 1 κουταλιά καστανή ζάχαρη, τη μαγιά και το χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να φουσκώσει για 15 λεπτά.
Εν τω μεταξύ σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά το λάδι με το δεντρολίβανο, τον μαραθόσπορο, τον γλυκάνισο και το μισό πιπέρι, αφήνοντας το λάδι να αρωματιστεί για 10 λεπτά πριν το κατεβάσουμε απ' τη φωτιά.

Στη γαβάθα με το κουρκούτι της μαγιάς προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι, την υπόλοιπη καστανή ζάχαρη, τα αυγά χτυπημένα και σχεδόν όλο το αρωματισμένο λάδι με τους σπόρους (κρατώντας 2-3 κουταλιές). Αφού ενσωματωθούν όλα τα συστατικά (μπορεί να χρειαστεί λίγο παραπάνω αλεύρι η νερό) ζυμώνουμε για 5 λεπτά. Όλα αυτά μπορούμε να τα κάνουμε και με δυνατό μίξερ με εξάρτημα ζυμώματος.

Βάζουμε τη ζύμη σε ελαφρώς λαδωμένη γαβάθα, σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να φουσκώσει για μισή ώρα. Λαδώνουμε ελαφρά 2 ταψιά τάρτας (30 εκ.), κατά προτίμηση από αυτά με τον πάτο που βγαίνει, και σκεπάζουμε τον πάτο με χαρτί φούρνου κομμένο στο σχήμα του.

Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μπάλες και απλώνουμε σε στρόγγυλο σχήμα, σε μέγεθος λίγο μεγαλύτερο απ' τα ταψιά. Στρώνουμε στα ταψιά πιέζοντας να εφαρμόσει στον πάτο.
Σκεπάζουμε με ένα παχύ στρώμα από ρώγες σταφυλιού πιέζοντας ελαφρά και τοποθετούμε τα κομμάτια σύκου ακτινωτά στην περιφέρεια. Διπλώνουμε ομοιόμορφα τις άκρες να σχηματίσουν δαντελλωτό τοιχαλάκι.

Ραντίζουμε με το υπόλοιπο αρωματικό λάδι τους σπόρους, πασπαλίζουμε την επιφάνεια ομοιόμορφα με τη ζάχαρη και το υπόλοιπο πιπέρι. Σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει επί 40 λεπτά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 200 βαθμών για μισή ώρα, ή και παραπάνω, ώσπου να φουσκώσει και να ροδοκοκκινίσει η ζύμη και αρχίσουν να σκάζουν οι ρώγες.

Ψημένη, έτοιμη να τη χαρούμε. Φωτο: Πέτρος Λαδάς
Ψημένη, έτοιμη να τη χαρούμε. Φωτο: Πέτρος Λαδάς

Την σερβίρουμε ζεστή (όχι καυτή) με το τυρί (που έχει μείνει εκτός ψυγείου για τουλάχιστον 2 ώρες) και το κρασί σερβιρισμένο σε ποτηράκια του λικέρ.

[Δείτε τη συνταγή της Καλής Δοξιάδη για την πίτα του τρύγου μεταφρασμένη στα αγγλικά εδώ /
Click here to see Cali Doxiadi's Grape Harvest Tart recipe in English.]

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα της Καλής Δοξιάδη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'