Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Γαύρος σε φύλλο κρούστας και σάλτσα βουτύρου με σαφράν

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Βασιλικά μυστικά

της Καλής Δοξιάδη Wikiβασιλικός, πέστο

Ακόμα κι όσοι δεν έχουμε κήπο έχουμε τουλάχιστον έναν βασιλικό στο περβάζι, έτσι για να θυμηθούμε ότι είμαστε στην Ελλάδα και είναι καλοκαίρι. Είναι ο σφαιρικός, ο μικρόφυλλος, ο σγουρός, που ξέρουμε από παιδιά και χαϊδεύουμε όταν περνάμε, απελευθερώνοντας μια μυρωμένη πνοή. Ακόμα και σε σπίτια όχι ιδιαίτερα ευσεβή, τον συνδέαμε με τον αγιασμό του Δεκαπενταύγουστου όταν ο παπάς σκόρπιζε με το κλαδάκι του δροσερές σταγόνες και καμιά βρεμένη μπάτσα στο κεφάλι σε μας, τα παιδιά.

Άλλος παιδικός συνειρμός είναι μ’ ένα τραγούδι της εποχής με ρεφρέν «Ο τζουτζούκος μου καλέ και σγουρέ βασιλικέ...», που μας φαινόταν πολύ αστείο και το τραγουδούσαμε φωναχτά και παράφωνα (μόνον ο Αποστόλης τραγουδάει σωστά απ' όλη την οικογένεια αλλά δεν είχε γεννηθεί ακόμη) προς μεγάλον εκνευρισμό των μεγάλων. Όλα αυτά για να πω ότι ο βασιλικός, που τώρα έχει γίνει αναπόσπαστο μέρος του καλοκαιρινού μας φαγητού, παλιά δεν έπαιζε ρόλο στην μαγειρική μας. Αυτό ήρθε από την Ιταλία μαζί με τον πλατύφυλλο “Genovese” τα τελευταία 35 χρόνια.

Genovese
Genovese

Η μακαρονάδα με σάλτσα πέστο είναι αγαπημένη μικρών και μεγάλων και δεν χρειάζεται να σας πω πώς να την φτιάξετε. Μόνο μερικά κολπάκια θα σας μάθω που θα την κάνουν πιο νόστιμη. Πρώτον: Αφαιρείτε τα κοτσάνια γιατί χαλάνε το χρώμα και αφαιρούν ένταση γεύσης. Δεύτερον: Χτυπάτε τα φύλλα στο γουδί, αφού τα σκίσετε σε κομμάτια με το χέρι. Οι μεταλλικές λεπίδες του μπλέντερ, κόβοντας καθαρά τις ίνες, διευκολύνουν τη ροή και εξάτμιση του χυμού με την τόσο εφήμερη ευωδιά. Τα φύλλα να γίνουν κομματάκια, όχι πολτός. Αυτό ισχύει και στο κομμάτιασμα των φύλλων για σαλάτα ή ωμή προσθήκη σε σάλτσα ντομάτας... χέρι και όχι μαχαίρι! Τρίτον μην ακούτε εκείνους που σας συστήνουν να ζεματίσετε πρώτα τα φύλλα για να διατηρήσουν ζωηρό πράσινο χρώμα... θα θυσιάσετε μεγάλο μέρος της γεύσης!

Αν θέλετε το πέστο σας να έχει ζωηρό πράσινο χρώμα θα σας μάθω μια ζαβολιά που δεν αλλοιώνει τη γεύση: προσθέσετε στα φύλλα βασιλικού και μερικά από σπανάκι που μπορείτε άνετα να πολτοποιήσετε στο μπλέντερ με λίγο λάδι. Ξέρω ότι πολύ θα φρίξουν και μόνο με την ιδέα, αλλά δεν πειράζει.

Η κρίσιμη λεπτομέρεια από τον πίνακα του William Holman Hunt
Η κρίσιμη λεπτομέρεια από τον πίνακα του William Holman Hunt

Αυτά για τον βασιλικό στην κουζίνα. Ο βασιλικός στη γλάστρα έχει άλλα κόλπα. Και δε θα σας σύστηνα τη μακάβρια μέθοδο της Ισαβέλλας του Βοκκάκιου, που έβαλε το κεφάλι του δολοφονημένου εραστή της σε γλάστρα και την φύτεψε με βασιλικό. Πέρασε την υπόλοιπη ζωή της φροντίζοντας το φυτό αυτό που παρέμεινε πυκνό ζωηρό και καταπράσινο και ξεράθηκε μόνο αφού πέθανε αυτή. Λίγο ακραία η μέθοδος παρόλο που ενέπνευσε πολλούς πίνακες ζωγραφικής. Ο πιο γνωστός είναι του προραφαηλίτη William Holman Hunt.

Λοιπόν: κηπουρικά κόλπα για μικρόφυλλο ελληνικό σγουρό βασιλικό (Occimum basilicum var. Minimum) στη γλάστρα (πάντα γλάστρα - όχι έδαφος). Πρώτον: ποτέ στον ήλιο - το πολύ ημίσκια. Δεύτερον: Στο πότισμα προσέχουμε το νερό να πηγαίνει κατευθείαν στο χώμα και όχι στα φύλλα. Δεν ενδίδουμε στον πειρασμό του «δροσίσματος», θα κιτρινίσουν. Τρίτον: Δεν αφήνουμε τη γλάστρα να κάθεται σε πιάτο γεμάτο νερό. Τέταρτον: Κορφολογούμε μόλις πάει να μπουμπουκιάσει γιατί έτσι και ανθίσει χάνει στο σχήμα του και αρχίζει και ξεραίνεται.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα της Καλής Δοξιάδη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Wiki'