Ο άνθρωπος που μικρός έπεσε στο βαρέλι με το μούστο
Η λέξη «ευζωϊστής» του φαίνεται πομπώδης. Ωραία, ας συμβιβαστούμε στο bon viveur, όπως έχει επικρατήσει να λέγεται στη γλώσσα μας ο ευζωϊστής. Το σωστό, στα γαλλικά, είναι bon vivant, ωστόσο, το bon viveur κυριάρχησε.
Ο συνομιλητής είναι ο Αλέξανδρος Σακκάς, επαγγελματίας με δύσκολη να προσδιοριστεί ιδιότητα. Βιοπορίζεται από το κρασί, γευόμενός το, γράφοντας γι' αυτό, μιλώντας γι' αυτό. «Είμαι επαγγελματίας του κρασιού. Έχω εργαστεί ως σομελιέ, ως εκπαιδευτής σε θέματα κρασιού, διοργανώνω βραδιές κρασιού, αρθρογραφώ για το κρασί. Δημοσιογράφος του κρασιού; Περιορίζει το εύρος των δραστηριοτήτων μου. Γευσιγνώστης; Μου φαίνεται φανφαρόνικο. Δεν ξέρω, στην πραγματικότητα, να περιγράψω τη δουλειά μου με μια λέξη.»
Ο κύριος Σακκάς, γέννημα θρέμα Αθηναίος από μητέρα οινολόγο - μια απ’ τις πρώτες γυναίκες Ελληνίδες που σπούδασαν στο πανεπιστήμιο - από παιδί αγαπούσε περισσότερα αυτά που πίνονταν παρά όσα τρώγονταν. «Επτά χρονών παιδάκι, όταν με ρωτούσαν τι να με κεράσουν, ζητούσα καφέ. Πριν ακόμη πάω στο σχολείο πήγαινα με τη μητέρα μου σε ταβέρνες κι ελέγχαμε τα κρασιά. Ωστόσο άρχισα να συστηματοποιώ τη σχέση μου αυτή στα 27 μου, κάνοντας μεταπτυχιακό στην Αγροτική Οικονομία ενώ το κρασί έγινε το μοναδικό μου επάγγελμα μόλις στα 41 μου.» Όπως γράφει με χιούμορ στο βιογραφικό του «Ακόμα και τώρα, στα 63 του χρόνια, αναρωτιέται πώς τα κατάφερε το 1956 και βγήκε από το βαρέλι με τον μούστο που οινοποιούσε η μητέρα του και μέσα στο οποίο είχε πέσει, σκύβοντας να δει πώς μυρίζει ο μούστος.»
Για να κάνεις μια τέτοια δουλειά, πιστεύει, πρέπει να την αγαπάς πολύ. «Είναι τρόπος ζωής, σε υποχρεώνει να έχεις ένα πρόγραμμα γεμάτο απρόοπτα, φορτωμένο ενώ δεν είναι ένα από τα καλύτερα αμειβόμενα επαγγέλματα. Κι έχει, να το τονίσουμε αυτό, πολύ διάβασμα, πολλή μελέτη. Και διαρκώς να δοκιμάζεις, να ανακαλύπτεις νέα κρασιά.» Αν και αποκλειστικά γαλλοτραφής, το Λονδίνο ήταν ο τόπος στον οποίο έκανε τα πιο σημαντικά του σεμινάρια, «το Λονδίνο είναι ο τόπος όπου προσκυνάς για τη γνώση του κρασιού».
Αληθινή ευζωία, για τον κύριο Σακκά, «αν έχεις συνηθίσει να σου αρέσουν τα ωραία, είναι να ξέρεις να καλύπτεις την ανάγκη σου σε κρασί και φαγητό με πρώτης ποιότητας προϊόντα που δεν κοστίζουν μια περιουσία. Ένα σουβλάκι με πίτα ή μια μπουγάτσα δεν κοστίζουν μια περιουσία. Αρκεί να ξέρεις να βρίσκεις το καλό, να αποκτάς το κριτήριο για το καλό. Εξασκώντας τον ουρανίσκο και τις αισθήσεις - πού θα πάει; - θα μάθεις. Χρειάζεται μύτη και διάθεση. Ας πούμε, η πίτα για το σουβλάκι.
Αν παραδεχτείς ότι η πίτα πρέπει να είναι αλάδωτη, ανακάλυψες το Γκράαλ. Γιατί ο κόσμος δέχεται να τρώει λαδωμένες πίτες με κάτι πολυχρησιμοποιημένα λάδια και παλιά βουρτσάκια, είναι απορίας άξιον. Στο τσίπουρο ή το ούζο υπάρχουν ορθολογικά κριτήρια. Φυσικά και στο κρασί.»
Μιλώντας για το κρασί, ο τόνος του ανεβαίνει. «Ο bon vivant πρέπει, ειδικά για το κρασί, να καταλάβει ότι είναι αδύνατο το χύμα να είναι καλύτερο από το εμφιαλωμένο, για μια σειρά από επιστημονικούς και ορθολογικούς λόγους. Ξεκινάμε από το αμπέλι, πρώτα πρώτα, και τις στρεμματικές αποδόσεις.
Για παράδειγμα, λευκό κρασί από ροδίτη μπορεί να είναι εξαιρετικό όταν οι στρεμματικές αποδόσεις είναι πολύ χαμηλές: στα 700 κιλά το χρόνο. Βλέπουμε όμως ότι στην Πελοπόννησο κυκλοφορούν χύμα κρασιά από αμπέλια με στρεμματικές αποδόσεις στους τέσσερις τόνους! Στο εμφιαλωμένο κρασί κανείς δεν κάνει τέτοια τερατουργήματα. Αυτό είναι ένα μόνο κριτήριο. Υπάρχουν πάρα πολλά ακόμη.»
Καταρρίπτει έναν προς έναν τους μύθους που συνοδεύουν το κρασί. «Ακούω από μορφωμένους ανθρώπους απίστευτα πράγματα. Ότι το κόκκινο κρασί είναι φτιαγμένο με μπογιές. Ότι το ροζέ προέρχεται από ανάμιξη άσπρου και κόκκινου. Ότι στο εμφιαλωμένο ρίχνουν χημικά ενώ στο χύμα όχι. Ότι όσο πιο παλιό είναι το κρασί, τόσο καλύτερο. Ότι το βαρελίσιο κρασί είναι πιο καλό από το εμφιαλωμένο. Κι όταν λέμε βαρελίσιο, εννοούμε το άθλιο βαρέλι που ο ταβερνιάρης έχει σε χρήση εδώ και καμιά τριανταριά χρόνια, για βαρέλι που δεν έχει ποτέ ξυστεί ή πλυθεί όπως πρέπει.»
Το κρασί δεν το θεωρεί απλώς ένα προϊόν. «Είναι ποίηση, είναι ομορφιά, είναι τέχνη, είναι όλες οι αξίες της ζωής μαζεμένες σε ένα προϊόν. Για να το βιώσεις, πρέπει να είσαι ευρύς. Το πώς γίνεσαι ευρύς, δεν μπορώ να το πω. Αλλά χρειάζεται ενημέρωση και διαρκής ενασχόληση. Όπως οι παθιασμένοι με την ανάγνωση και τη γραφή κάθονται όλη μέρα και διαβάζουν, έτσι πρέπει να κάτσεις να ασχοληθείς για να μάθεις, να ανακαλύψεις κρασιά. Και να έχεις την ψυχοσύνθεση που θα σου επιστρέπει να απαλλαγείς από μύθους που τυραννούν το κρασί.»