Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Μπούργκα και μπουργκινιόν

του Δημήτρη Μπούτου γαλλική κουζίνα, Κατάρ, Alain Ducasse

Αν υπάρχει ένα σήμα κατατεθέν για τα απανταχού γαλλικά εστιατόρια, τότε αυτό είναι σίγουρα το κρασί: αναπόσπαστο στοιχείο της γαλλικής κουζίνας και καθιερωμένο συνοδευτικό για όλα τα πιάτα της, από τα απλά, ορεκτικά τυριά ως τα ακριβοθώρητα θαλασσινά.
Θα μπορούσε λοιπόν ένα γαλλικό εστιατόριο να κρατήσει τον χαρακτήρα του σε μια πόλη που απαγορεύεται δια νόμου η κατανάλωση αλκοόλ; Ή θα διατηρούσε αναλλοίωτη τη φινέτσα των πιάτων του όταν το μόνο διαθέσιμο κρέας είναι καμήλας;

Photo: by Idam via Bloomberg
Photo: by Idam via Bloomberg

Αυτά ήταν κάποια από τα ερωτήματα που αναμφίβολα βασάνισαν τον περίφημο σεφ Alain Ducasse, με καταγωγή από το Μονακό, όταν τον περασμένο Νοέμβριο προέβη στο άνοιγμα του 25ου παγκοσμίως, και πρώτου στη Μέση Ανατολή, εστιατορίου του στην πρωτεύουσα του Κατάρ, Ντόχα, υπό την ονομασία Idam (που μεταφράζεται ως γενναιοδωρία και φροντίδα). Εξασφάλισε το ανώτερο επίπεδο του Μουσείου Ισλαμικής Τέχνης της πόλης, που βρίσκεται σε ένα άκρο της Αραβικής Χερσονήσου.
Ο πολυβραβευμένος σεφ (3 αστέρια Michelin για 3 από τα εστιατόριά του) πέρασε μεγάλο διάστημα έρευνας και αναζήτησης έμπνευσης ώστε να ετοιμάσει ένα μενού κατάλληλο για τα γαστριμαργικά ήθη της χώρας, που παράλληλα δε θα έχανε τη γαλλική «ψυχή» του. Ο σεφ του εστιατορίου, Romain Meder, μαζί με τον Christian Julliard, βασικό σεφ της ομάδας του Ducasse, ταξίδεψαν περίπου δύο χρόνια σε όλη τη Μεσόγειο, με έμφαση στα ισλαμικά εδάφη, με σκοπό να πετύχουν τον παραπάνω λεπτό συνδυασμό.

«Έπρεπε να βρούμε και να μελετήσουμε τα μπαχαρικά της περιοχής, καθώς παραδοσιακά στη Γαλλία δεν χρησιμοποιούμε μπαχαρικά», αναφέρει στη σελίδα των New York Times ο κύριος Meder. Προσπαθώντας να καλύψουν το κενό της απουσίας του κρασιού, καθώς οι νόμοι της χώρας απαγορεύουν ρητά την κατανάλωση αλκοόλ με μόνη εξαίρεση τους αλλοεθνείς πελάτες τον ξενοδοχείων, οι δύο άντρες πειραματίστηκαν με ποικίλα ροφήματα, χυμούς και mocktails (μη αλκοολούχα cocktails), ψάχνοντας τα βέλτιστα δυνατά υποκατάστατα. Ο σεφ Julliard, αν και αρχικά ήταν αρκετά προβληματισμένος με την έλλειψη του κρασιού από τα γεύματα, καταλήγει πως «έχει ενδιαφέρον να ετοιμάζεις πιάτα χωρίς τη συνοδεία του - ο στόχος σου αλλάζει: συγκεντρώνεσαι περισσότερο στο να τελειοποιήσεις το φαγητό ξεχνώντας το κρασί».
Το μελλοντικό προσωπικό του Idam εκπαιδεύτηκε για περίπου 6 μήνες ώστε να παρέχει στους πελάτες άριστη εξυπηρέτηση, εφάμιλλη της μοναδικότητας του εστιατορίου.

Photo: todotogo.qa
Photo: todotogo.qa

Υπακούοντας στα προστάγματα της τοπικής κουζίνας ο διάσημος σεφ δεν προσφέρει το περίφημο μπουργκινιόν του ή άλλα μαγειρέματα με το αγαπητό στους δυτικούς μοσχαρίσιο κρέας.
Αντιθέτως οι προτάσεις του βασίζονται αποκλειστικά στο κρέας καμήλας, το μόνο ντόπιο κόκκινο κρέας. Ο Ducasse αρνήθηκε να εισάγει μοσχάρι από άλλες χώρες θέλοντας αφενός να δώσει στα πιάτα έντονο τοπικό χαρακτήρα αλλά και επειδή αφετέρου το θεώρησε πολύ... εύκολο! Σύμφωνα με τους σεφ της ομάδας του το κρέας του σκληραγωγημένου θηλαστικού μπορεί να χρειαστεί ως και 6 ημέρες προετοιμασίας για να μαγειρευτεί. Αν και η ανταπόκριση των επισκεπτών είναι παραπάνω από ενθαρρυντική ο Merder επιμένει δηλώνοντας «μακάρι να μπορούσαμε να μαγειρέψουμε έστω με λίγο κρασί. Με το κόκκινο κρασί το κρέας αυτό θα αποκτούσε πιο έντονο χαρακτήρα».

Ωστόσο η προσαρμογή στις περί του φαγητού συνήθειες της χώρας δεν ήταν μόνο γευστική μα και πολιτισμική - ο τρόπος, για παράδειγμα, με τον οποίο προσφέρεται το φαγητό έχει σημαντικές διαφορές από την ευρωπαϊκή λογική των πιάτων. Τα γεύματα καταφθάνουν στα τραπέζια με πυρετώδεις ρυθμούς, ακόμη και τα ενδιάμεσα σερβιρίσματα έχουν άλλα που παρεμβάλλονται ενώ προσφέρονται 16 διαφορετικές ποικιλίες τσαγιού. Όσο για τα επιδόρπια; Σε ένα περιφερόμενο τρόλεϊ, που θυμίζει το βοηθητικό τραπεζάκι των σεφ, το guéridon de service, βρίσκονται και προφέρονται περίπου 30 γλυκίσματα, που απλώς προετοιμάζουν τους ουρανίσκους για το βασικό επιδόρπιο της κάθε βραδιάς. «Ο τρόπος που οι κάτοικοι της χώρας γευματίζουν μας έκανε να σκεφτούμε πολύ, φροντίσαμε ώστε ανά πάσα στιγμή να συμβαίνει κάτι στο τραπέζι», αναφέρει ο Romain Meder.

Photo: by Idam via Bloomberg
Photo: by Idam via Bloomberg

Τη μοναδικότητα του εστιατορίου ενισχύει η φυσική θέση του: στην άκρη ενός τεχνητού νησιού, στο ψηλότερο επίπεδο του μεγαλοπρεπέστατου μουσείου. Το αντίτιμο για το ξεχωριστό γεύμα ανέρχεται στα 200 δολάρια κατ' άτομο για ένα δείπνο επτά πιάτων - και τι πιάτων! Προς ώρας το εστιατόριο Idam σερβίρει αποκλειστικά δείπνο, καθώς λειτουργεί μόνο το βράδυ, πέντε ημέρες κάθε εβδομάδα, ενώ στόχος των σεφ είναι από τον ερχόμενο Οκτώβριο να προσφέρουν τα νόστιμα εδέσματά τους και κατά τις μεσημεριανές ώρες.

Βλέποντας τον κατάλογο με τα έξοχα πιάτα και μερικές φωτογραφίες του θαυμαστού εστιατορίου, αναρωτιέμαι πόσοι θα είχαν ένσταση να δειπνήσουν εκεί ελλείψει κρασιού και δοκιμάζοντας αποκλειστικά κρέας καμήλας. Μάλλον κανείς. 

Πρόσφατα άρθρα του Δημήτρη Μπούτου

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Ειδήσεις'