Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Ασί παρμαντιέ, η γαλλική πατατόπιτα

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Το μυστικό είναι στη σήτα

του Δημήτρη Ποταμιάνου Μαγειρικές ιστορίεςΑίγινα, ψάρι τηγανητό

Είμαστε μια ωραία μεγάλη παρέα κι είχαμε κλείσει τραπέζι για το βράδυ, με γεμάτο το φεγγάρι, στην Καβουρόπετρα της Αίγινας. Μια μικρή ταβέρνα στα μισά του δρόμου από την πρωτεύουσα του νησιού προς την Σουβάλα, δίπλα στο τοπικό καρνάγιο. Εμπρός μας, λίγα βήματα μόνο πιο πέρα από τη χαλικόστρωτη αυλή του μαγειρείου, ένα λιμανάκι για ψαρόβαρκες και άλλα σεμνά σκάφη αναψυχής - από εκεί άλλωστε ξεκινούσε εκείνο το βράδυ και η πιο ξελογιάστρα φεγγαρόστρατα. Μου είχε δοθεί η άδεια να παραγγείλω εγώ το table d’ hote και είχα καταλήξει σε δύο εναλλακτικές προτάσεις, κοκκόρι κοκκινιστό ή κατσούλες, για τους κρεωφάγους και τους ψαροφάγους αντιστοίχως. Μάρτυρές μου όλοι ανεξαιρέτως οι συνδαιτυμόνες - μεταξύ αυτών και αγαπημένοι φίλοι από την απαιτητική συντροφιά των Bostanistas -, το δείπνο στο τραπέζι που έστρωσε για μας η οικογένεια Μπέση ήταν μια πανδαισία.

Όλα ήταν προσεχτικά μαγειρεμένα κι εξαιρετικά νόστιμα, ο θρίαμβος της βραδιάς ήταν όμως αναμφισβήτητα οι τηγανητές κατσούλες. Θα θυμάστε ίσως την αγωνιώδη έκκλησή μου, προ διμήνου περίπου, κάποιος να μου φανερώσει επί τέλους τα μυστικά για ένα καλοτηγανισμένο ψάρι.
Η φωτιά μήπως; Η περιβολή του ψαριού με το κατάλληλο πέπλο, πριν πέσει στο ζεματιστό λάδι (κάπως έτσι την θέλει την όλη διαδικασία και ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές του, μιλώντας για τα «ρυπαρά κρήδεμνα» στα ροδοκόκκινα μάγουλα του τηγανητού ψαριού); Οι συνιστώμενες, ή όχι, παρεμβάσεις του μαγείρου όσο ετοιμάζεται το φαγητό; Στενοχωρέθηκα, πρέπει να σας πω, που η έκκλησή μου δεν είχε τότε την ανταπόκριση που προσδοκούσα. Δεν απογοητεύθηκα, όμως, διότι, φύσει και θέσει αισιόδοξος, ήξερα πως κάποια στιγμή θα μου αποκαλυπτόταν το μυστικό.

Και η καλή τύχη μας παρέδωσε έτσι, όλους μαζί, στα άξια χέρια του νεαρού Παναγιώτη Μπέση, συνεχιστή της ωραίας οικογενειακής παράδοσης στη φιλόξενη Καβουρόπετρα. Υποδειγματικά τραγανή, απολαυστικά κριτσανιστή η πέτσα τής κατσούλας του κι από μέσα ψημένα στην εντέλεια τα ολόλευκα φιλέτα του μικρού ψαριού κι από τις δυο μεριές, έτσι ώστε να ξεκολλούν με μεγάλη ευκολία από το κεντρικό κόκκαλο. Σούζουμα ωστόσο πάντα, λες και δεν ξέφυγε στο τηγάνι ούτε σταγόνα από τους ολόφρεσκους χυμούς τους. Και το επιστέγασμα της μαστορικής μεταχείρισής τους, ούτε το παραμικρό ίχνος λαδιού επάνω τους.

Έχει τις τυπικές περγαμηνές ο Παναγιώτης, συνεσταλμένα χαμογελαστός όλες τις ώρες, για να πετύχει το μικρό - μεγάλο αυτό θαύμα. Αριστούχος απόφοιτος της Σχολής Τουριστικών Επαγγελμάτων της Αναβύσσου, πρακτική άσκηση και προϋπηρεσία σε πεντάστερα ηπειρωτικά και νησιωτικά ξενοδοχεία. Περισσότερο όμως ακόμα, τείνω προσωπικά να αποδώσω τη μαεστρία του σε δύο πράγματα:
στις στέρεες βάσεις που απέκτησε, μεγαλώνοντας πλάι σε μερακλήδες ταβερνιάρηδες - στην κουζίνα του τον παραστέκουν πάντα οι δωρικές εκείνες μορφές που σκάλιζε στην πέτρα ο παππούς, από τη μητέρα του, ενώ ευπρόσδεκτες είναι ακόμα και σήμερα οι οδηγίες και οι συμβουλές των έμπειρων γονιών του. Κυρίως ωστόσο, όταν του ζήτησα να μου εμπιστευτεί τα μυστικά του για την αψεγάδιαστα τηγανισμένη κατσούλα, ήξερα πως προείχε να παρακολουθήσω  το αλάνθαστο ένστικτό του.

Καλά, η ιδιαιτερότητα με την κατσούλα, το καμάρι του Σαρωνικού, μου ήταν ήδη γνωστή: στο τηγάνι, μαζί με το λάδι, απαραιτήτως λίγο βούτυρο «κλαριφιέ» (απαλλαγμένο κατά το δυνατόν από το γαλακτερό του υπόστρωμα). Αλλά με τ’ άλλα τηγανητά ψαράκια - από το πρωτοκλασάτο μπαρμπούνι μέχρι την ταπεινή γόπα, περνώντας ενδιαμέσως και από την κουτσομουρίτσα (βλ. φωτογραφία) - τι γίνεται; Ξανάκουσα, με προσοχή πάντα, τα βασικά: καλής ποιότητας αλεύρι (ξεχάστε την ανάμιξη με σιμιγδάλι, οι κόκκοι του οποίου ψήνονται με διαφορετικούς ρυθμούς από το αλευράκι) και λάδι (σπορέλαιο κατά προτίμηση - μας χρειάζεται εδώ η ουδετερότητα της γεύσης του εν σχέσει με το ελαιόλαδο). Δυνατή φωτιά στην αρχή, μετρίας εντάσεως εν συνεχεία. Αναποδογύρισμα τρεις και τέσσερις φορές των ψαριών, που τα κεφάλια τους πρέπει οπωσδήποτε να συγκλίνουν προς το κέντρο μες στο φαρδύ στρογγυλό (μαύρο κατά προτίμηση) τηγάνι.

Μετρούν φυσικά όλ’ αυτά, μία είναι όμως τελικά η καθοριστική συνταγή της επιτυχίας. Το σχολαστικό «σητάρισμα». Βουτάμε πράγματι στο ξεκίνημα τ’ αλατισμένα ψαράκια μας (μετά από την επιλογή του ηλιέλαιου ή του καλαμποκέλαιου, μερικοί ίσως θεωρήσουν ανορθόδοξο και το προκαταρκτικό αυτό αλάτισμα - αλλά, πώς να το κάνουμε, μένει η κρίση εκ του αποτελέσματος) μες στο αλεύρι.
Σειρά έχει ωστόσο αμέσως μετά μια καλή, όχι πολύ ψιλή, σήτα. Και κοσκινίζουμε έτσι υπομονετικά τους θαλασσινούς θησαυρούς μας, μέχρις να μείνει επάνω τους κάτι σαν άχνη μόνον αλευριού - αυτό της πρώτης επαφής με τα νοτισμένα μάγουλα του ψαριού. Και έπεται το ανέμελο πλέον βαφτίσι στη φωτιά, καθώς έχει αποταχθεί οριστικά το σατανικό, με τον τρόπο του πληθωρικό, αλεύρι.  

Εμπιστευτείτε κι εσείς τον Παναγιώτη Μπέση. Στο σπίτι ή ακόμα ίσως καλύτερα στην προσεχή επίσκεψή σας στην Αίγινα. Και θα με θυμηθείτε.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα του Δημήτρη Ποταμιάνου

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Μαγειρικές ιστορίες'