Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Γαύρος σε φύλλο κρούστας και σάλτσα βουτύρου με σαφράν

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Ζαατάρ: μυστηριώδες βότανο, υπέροχο χαρμάνι

των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη Wikiζαατάρ, βότανα

Το θρεπτικό και μυρωδάτο μίγμα από καβουρντισμένο σουσάμι, αλεσμένους κόκκους από ξινούτσικο σούμακ - που συγγενεύει με το σχοίνο - και ξερό αλεσμένο βότανο ζαατάρ είναι γνωστό στον κόσμο με το όνομα του αρωματικού αυτού της Μέσης Ανατολής. Ποιο όμως είναι το ζαατάρ, δύσκολα μπορώ να σας απαντήσω με βεβαιότητα.

Πολύ μελάνι έχει χυθεί σε βιβλία και γαστρονομικά περιοδικά της Ανατολής και της Δύσης για την βοτανική ταυτότητα του φυτού. Η λέξη ζάταρ ή ζαατάρ - ανάλογα με την τοπική αραβική διάλεκτο κάθε χώρας - χαρακτηρίζει μια ολόκληρη οικογένεια βοτάνων που περιλαμβάνει τα διάφορα είδη ρίγανης, τη ματζουράνα, την άγρια μέντα, το θυμάρι και το θρούμπι. Είναι τα μυρωδικά που οι Τούρκοι αποκαλούν κεκιίκ.

Θυμάρι
Θυμάρι

Όμως, όπως ξέρουν όσοι ασχολούνται με τα μεσογειακά αρωματικά, η οικογένεια αυτή είναι τεράστια και σε καθεμιά από τις γειτονικές μας χώρες, αλλά και στις διάφορες περιοχές της κάθε χώρας, υπάρχουν παραλλαγές που μπορεί να έχουν τελείως ξεχωριστή όψη και άρωμα από εκείνη που έχουν τα συγγενή βότανα μερικά μόλις χιλιόμετρα πιο κάτω. Πάρτε σαν παράδειγμα τις πολλές και διάφορες ελληνικές ρίγανες - του Παρνασσού, του Πηλίου, της Κρήτης, των Κυκλάδων κλπ - άλλες όταν ξεραθούν είναι χρυσαφιές, άλλες πράσινες, και καθεμιά έχει πολύ διαφορετική ευωδιά. Αν τώρα στην ομάδα της ρίγανης προσθέσουμε τη ματζουράνα, τα θυμάρια και το θρούμπι, καταλαβαίνετε πόσο δύσκολο γίνεται να προσδιορίσουμε ποιο ακριβώς είναι το φυτό με το όνομα ζαατάρ που περιέχεται στο αυθεντικό χαρμάνι της Μέσης Ανατολής.

Ζaatar
Ζaatar

Πρόκειται για τη majorana syriaca, δηλαδή ένα είδος ματζουράνας της Συρίας, λένε κάποιοι.
Άλλοι πάλι ισχυρίζονται ότι το αραβικό ζαατάρ είναι το αρχαίο βότανο που ο Διοσκουρίδης και η Βίβλος αποκαλούσαν «ύσσωπο». Όμως, όπως επισημαίνει ο Γεννάδιος στο Φυτολογικό του Λεξικό του 1914, δεν πρόκειται για το αρκετά κοινό σήμερα στην Ευρώπη hyssopus officinalis (hyssop στα αγγλικά), που θυμίζει περισσότερο το δυόσμο, αλλά για τον «ορεινό ύσσωπο». Κατά τον Γεννάδιο το φυτό αυτό «υποτίθεται ότι είναι είδος θύμβρας», δηλαδή κάποιο θρούμπι.

Η γλάστρα από τον Λίβανο

Εχοντας μυρίσει πολλά και διάφορα ζαατάρ της Μέσης Ανατολής - από το Λίβανο, τη Συρία, και την Παλαιστίνη - σας βεβαιώνω ότι το δικό μας θρούμπι είναι, γενικά, κάπως πιο κοντά στο αραβικό μυρωδικό. Η λιβανέζα φίλη μου Λίνα Ταμπάρα φρόντισε να μας φέρουν από τον Λίβανο γλάστρα με το αυθεντικό μυρωδικό, που το φυτέψαμε στον κήπο μας αυξάνοντας τη συλλογή μας σε αρωματικά. Είναι πράγματι τελείως διαφορετικό από κάθε λογής θυμάρι και κοντύτερα σε εκείνο που στο φυτώριό μας αποκαλούν «Τζιώτικη ρίγανη», που με τη σειρά της είναι διαφορετική από μια άγρια ρίγανη που βρήκα σε ορεινό χωράφι του νησιού και μεταφυτέψαμε κλωνάρι στον κήπο...(μπερδευτήκατε αρκετά;) Ίσως οι φωτογραφίες βοηθήσουν να βγάλετε άκρη...

Το μυρωδάτο χαρμάνι ζαατάρ

Οι περισσότερες συνταγές για το χαρμάνι ζαατάρ που θα βρείτε σε ευρωπαϊκά και αμερικανικά έντυπα το αναφέρουν σαν «θυμάρι» ή, σε μερικές περιπτώσεις, «μίγμα από θυμάρι και ρίγανη». Πάντως το μυρωδικό χαρμάνι ζαατάρ που αγοράζει κανείς το Λίβανο δεν έχει το ίδιο άρωμα με κείνο της Συρίας, το οποίο, για μένα τουλάχιστον, είναι το πιο γοητευτικό.

Το χαρμάνι αυτό έχει κιτρινο-χρυσαφί χρώμα και άρωμα μεθυστικό.

Για να φτιάξετε την απλούστερη εκδοχή του χαρμανιού ζαατάρ ανακατώστε μαζί

  • 1½ κουτ. σούπας καβουρντισμένο σουσάμι, κατά προτίμηση Έβρου
  • ½ κ. γλυκού σούμακ (σουμάκι)
  • 1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι και
  • 1 κουτ. γλυκού νησιώτικη ρίγανη

Το μίγμα αυτό θα το αναμίξετε με λίγο ελαιόλαδο και με την πάστα θα αλείψετε ζεστές πίτες για σουβλάκι ή φέτες φρυγανισμένο ψωμί. Αυτό είναι το κλασικό, υγιεινό και νοστιμότατο κολατσιό στη Μέση Ανατολή. Μπορείτε επίσης να αλείψετε με το χαρμάνι ζαατάρ ψημένο κρέας, κοτόπουλο και λιπαρά ψάρια, όπως οι κολιοί και ο ξιφίας.

Το χορταράκι ζαατάρ

Και για να σας μπερδέψω ακόμα περισσότερο, σας λέω ότι στη Συρία, και στη Μέση Ανατολή γενικότερα, υπάρχει και άλλο φυτό με το όνομα ζαατάρ, το οποίο τρώγεται φρέσκο σε σαλάτες.
Πριν μερικά χρόνια, με πολύ κόπο, κατάφερα να εξασφαλίσω από το Λίβανο σπόρους για το σαλατικό ζαατάρ, το οποίο φύτεψα και το χαρήκαμε για ένα-δυο χρόνια, μέχρι που μπαγιάτεψαν οι σπόροι. Είναι πιπεράτο και αρωματικό, ιδανικό συμπλήρωμα στην καλοκαιρινή ντοματοσαλάτα.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα των Αγλαΐας Κρεμέζη, Κώστα Μωραΐτη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Wiki'