Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Διαβαστε

Γιορτινό τραπέζι: Κρέπες με σουφλέ τυριών

Διαφήμιση

Twitter | Facebook | Google+ |

Διαφήμιση

Τσιλίχουρδα: κερκυραϊκή μαγειρίτσα

της Καλής Δοξιάδη ΣυνταγέςΚέρκυρα, μαγειρίτσα

Δεν είναι σούπα ή μάλλον έχει την υφή της πολύ πηκτής σούπας, αλλά τρώγεται με πιρούνι.
Αυτό είναι το μόνο σημείο στο οποίο συμφωνούν όλοι. Κατά τα άλλα υπάρχουν πολλές θεωρίες και παραλλαγές - ίσως όσες και τα δεκάδες χωριά του νησιού. Και το κύριο συστατικό βέβαια είναι το ίδιο:
Η συκωταριά του πασχαλινού αρνιού, παρόλο που οι βέροι Κερκυραίοι θεωρούν το αρνί της σούβλας ξενόφερτο, μάλλον από τους Σουλιώτες και Παργινούς που έφτασαν στο νησί διωγμένοι εδώ και διακόσια χρόνια.

Άλλες παραλλαγές επιβάλλονται από την εποχή. Ας πούμε, πολλές συνταγές περιλαμβάνουν αγριόχορτα, όπως οι καυκαλήθρες και τα μυρώνια. Φέτος που το Πάσχα πέφτει αργά, αυτά έχουν τελειώσει. Μια ενδιαφέρουσα συνταγή που φτιάχνω καμιά φορά είναι μόνο με αντεράκια και γλυκάδια, μαρούλι, αγριόχορτα και μυρωδικά...
(Εγώ την αυγοκόβω κιόλας και γίνεται σαν φρικασέ που σερβίρω με πατάτες τηγανητές.)

Για την Ανάσταση συνήθως προτιμώ την παραλλαγή από το χωριό μας, το Γαστούρι, παρόλο που παραλείπω το στομάχι και για λόγους οικογενειακής προτίμησης και γιατί βαραίνει υπερβολικά το φαΐ ενώ η μάλλον λεπτή και ιδιαίτερη γεύση του καλύπτεται από τις άλλες τις πιο δυνατές, αφήνοντας μόνο τη ζελατινίλα. Και στο Γαστούρι όμως υπάρχουν δύο σχολές: η άσπρη και η κόκκινη...
εγώ είμαι της δεύτερης.

Υλικά

  • 1 συκωταριά, έντερα και στομάχι (προαιρετικό) από αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος
  • λίγα γλυκάδια
  • 2 μάτσα  κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα μαζί με το τρυφερό πράσινο
  • 1 μάτσο σκορδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα μαζί με το τρυφερό πράσινο
  • 1 μάτσο άνηθο ψιλοκομμένο
  • 1 μάτσο άγριο μάραθο (αν βρίσκεται) ψιλοκομμένο
  • 2 μάτσα δυόσμο ψιλοκομμένο χωρίς κοτσάνια
  • 1 κουτί ντομάτα αποφλοιωμένη και ψιλοκομμένη και 3 κουταλιές ντομάτα πελτέ (προαιρετικά)
  • λάδι για τσιγάρισμα
  • 2 κουταλιές γλυκό κόκκινο πιπέρι ή καυτερό - αν το προτιμάτε
  • φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι
  • αλάτι
  • 1-2 κουταλιές κανέλα τριμμένη (προαιρετικά)

Οδηγίες
Πλένουμε, πολύ προσεκτικά με πολύ νερό και γυρίζοντας το μέσα-έξω, τα άντερα. Τα ζεματίζουμε αφήνοντας να βράσουν για 5 λεπτά.
Ζεματίζουμε χωριστά το καθένα συκώτι, πνεμόνια και γλυκάδια και τα βράζουμε για 5 λεπτά.
Αν θέλουμε στομάχι, το βράζουμε περισσότερη ώρα.
Ψιλοκόβουμε (σε κομμάτια ενός εκατοστού το πολύ) όλα τα κρεατικά.

Τσιγαρίζουμε τα χορταρικά μαζί με τα μυρωδικά και χώρια τα κρεατικά σε μεγάλη ρηχή κατσαρόλα.
Συνδυάζουμε τα δύο και προσθέτουμε αρκετό βραστό νερό ώστε να τα καλύψει καλά και λίγο παραπάνω.
Φέρνουμε σε βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά όσο γίνεται, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε ώσπου να στύψει (περίπου δύο ώρες).

Στη μία ώρα προσθέτουμε το αλάτι, τα πιπέρια, τις ντομάτες και τον πελτέ και συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε μέχρι να στύψει.
Σερβίρουμε σε βαθουλή πιατέλα και (εφόσον χρησιμοποιήσαμε ντομάτα) πασπαλίζουμε από πάνω με λίγη κανέλα.

Σημείωση
Πάντα περισσεύει μεγάλη ποσότητα, γιατί κανείς δεν τρώει πολύ τέτοια ώρα. Εγώ την βάζω στην κατάψυξη και την σερβίρω άλλη φορά με άσπρο ρύζι.
Την χαιρόμαστε έτσι πολύ περισσότερο.

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Πρόσφατα άρθρα της Καλής Δοξιάδη

Πρόσφατα άρθρα στην κατηγορία 'Συνταγές'