Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά

Είτε για τον μπουφέ της Καθαράς Δευτέρας είτε για τα γεύματα της Σαρακοστής, νηστεύοντες και μη σύντομα θα βρεθούμε μπροστά στον πάγκο του ιχθυοπώλη προσπαθώντας να επιλέξουμε τα πιο φρέσκα και τα πιο εκλεκτά θαλασσινά, που θα μας χαρίσουν μεζέδες περιωπής.
Ποια είναι τα βασικά κριτήρια για να ξεχωρίσουμε τα αληθινά φρέσκα σεβόμενοι τη γαστέρα και το τραπέζι μας;

«Κάθε πράγμα στον καιρό του και ο κολιός τον Αύγουστο», κοινώς οφείλουμε να διαλέγουμε τα ψάρια με βάση την εποχή τους, το διάστημα δηλαδή που η ανάπτυξη του κάθε είδους έχει ολοκληρωθεί, η διαθέσιμη τροφή στον βυθό αφθονεί και τα θαλάσσια ρεύματα είναι ευνοϊκά για να το οδηγήσουν στα δίχτυα και τα πιάτα μας. Για την περίοδο που διανύουμε, την τιμητική τους έχουν οι κουτσομούρες, τα λυθρίνια, οι συναγρίδες, οι τσιπούρες, οι σφυρίδες, οι χάνοι και φυσικά το, σχεδόν παντός καιρού, χταπόδι.

«Το ψάρι βρωμάει απ'το κεφάλι» και όχι μόνο· η οσμή του ψαριού αποτελεί κύριο κριτήριο για τη φρεσκάδα του. Η μυρωδιά του νωπού ψαριού οφείλει να είναι ευχάριστη, θυμίζοντας εκείνη της θάλασσας. H έντονη οσμή δείχνει πως το ψάρι κάθε άλλο παρά φρέσκο είναι, με εξαίρεση όσα εκ φύσεως έχουν διαπεραστική μυρωδιά (λ.χ. βακαλάος). Οφείλουμε επίσης να παρατηρήσουμε την όψη και τα βράγχιά του. Το κυρίως σώμα και τα μάτια του θα πρέπει να έχουν ζωηρούς χρωματισμούς ενώ τα βράγχια να είναι έντονα κόκκινα, σημάδι πως αλιεύθηκε πρόσφατα.

Οι πιο τολμηροί μπορείτε να προβείτε σε... χειρωνακτικό έλεγχο, αδιαφορώντας για πιθανά αδιάκριτα βλέμμματα. Βεβαιωθείτε πως η σάρκα του ψαριού είναι κρουστή τόσο από την πλευρά που το βλέπετε όσο και από εκείνη που ακουμπά τον πάγο. Το ψάρι θα πρέπει να είναι σφριγηλό σε όλο το μέγεθός του και αν δοκιμάσετε να πιέσετε με το δάχτυλο σας, τότε η σάρκα ενός φρέσκου ψαριού οφείλει να επανέλθει αμέσως στο αρχικό της σχήμα. Τέλος, η βλέννα που πιθανώς καλύπτει το σώμα του είναι απόδειξη ικανή πως δεν έχει περάσει στον πάγκο πάνω από δύο ημέρες.

Κατά την περίοδο της Σαρακοστής καθιερωμένο έδεσμα αποτελούν τα χταπόδια, σε παρασκευές κατσαρολάτες, ψητά, τηγανητά, κρασάτα ακόμα και ως στιφάδο. Στις ελληνικές ψαραγορές είθισται να βρίσκουμε το κοινό χταπόδι με βάρος από ένα έως τρία κιλά. Εκτός αυτού συχνά συναντάμε και τους μοσχιούς (που είναι γνωστά και ως μοσχοχτάποδα ή καλαμαροχτάποδα). Θεωρούνται υποδεέστεροι, υστερούν σε γεύση και είναι αρκετά πιο φθηνοί (περίπου 3 ευρώ/κιλό έναντι 13 με 20 ευρώ/κιλό για τα χταπόδια). Το βασικό σημείο αναγνώρισης των μοσχιών είναι οι βεντούζες τους: έχουν μόνο μία σειρά από βεντούζες στα πλοκάμια τους ενώ τα χταπόδια δύο.

Ως προς τη φρεσκάδα του χταποδιού, η μυρωδιά είναι επίσης ο ακριβέστερος δείκτης. Η έντονη οσμή όσων έχουν μείνει απούλητα για αρκετές ημέρες, μπορεί να κάνει και τους πλέον άπειρους να τα ξεχωρίσουν από τα φρέσκα, αν και συνήθως οι ψαρομανάβηδες τα απομακρύνουν έγκαιρα από τον πάγκο, καθώς δυσφημούν την πραμάτεια τους. Ένα ακόμα αξιόπιστο κριτήριο είναι η σκληρότητα του πλοκαμιού του: πρέπει να είναι σφιχτό και οι άκρες του κατσαρωμένες. Το χρώμα του φρέσκου χταποδιού συνήθως προσεγγίζει το λευκό. Αν υπάρχουν κόκκινα σημάδια στη σάρκα του, είτε βρίσκεται εκτός νερού για πολλές ημέρες είτε έχει «κακοπάθει» από διαδοχικές καταψύξεις και αποψύξεις. Διαλέγουμε λοιπόν το χταπόδι που επιτυχώς πέρασε όλους τους παραπάνω ελέγχους και ετοιμαζόμαστε για ένα νηστίσμο μεν, γευστικότατο δε χταπόδι με τα κρεμμυδάκια.

Χταπόδι με κρεμμυδάκια στη γάστρα - για 4 άτομα

Θα χρειαστούμε

Μυρωδικά που μπορείτε να προσθέσετε:

Οι γνωρίζοντες κόβετε προσεκτικά τη σακούλα (κεφάλι) του χταποδιού και αφαιρείτε τα μάτια και το μοναδικό του δόντι. Οι υπόλοιποι μπορείτε να ζητήσετε τη βοήθεια του ιχθυοπώλη.
Στη συνέχεια πλένουμε σχολαστικά το ατυχές μαλάκιο ενώ προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Τοποθετούμε το χταπόδι στο κέντρο της γάστρας και τριγύρω τα κρεμμυδάκια με τα υπόλοιπα υλικά. Την σκεπάζουμε και ψήνουμε για 2,5 με 3 περίπου ώρες.
Περίπου 5 με 10 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, ξεσκεπάζουμε τη γάστρα για να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά και να ροδίσει λίγο παραπάνω το χταπόδι. Εάν φυσικά δεν διαθέτετε γάστρα, ένα ταψί σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο μπορεί να την αντικαταστήσει.

Συμβουλή: Προτιμήστε να μη τεμαχίσετε το χταπόδι. Καθαρίζοντάς το προσεκτικά, το αφήνετε να ψηθεί ολόκληρο και το αποτέλεσμα θα είναι νοστιμότατο και άκρως ζουμερό.