Γιορτινό τραπέζι: Πουγκιά με κοτόπουλο, παρμεζάνα και μοσχοκάρυδο

του Νίκου Μορόπουλου 18 Δεκεμβρίου 2018 • Μαγειρικές ιστορίες • κότα μιλανέζα, κοτοπιτάκια, πουγκιά με κοτόπουλο, παρμεζάνα, μοσχοκάρυδο, ζύμη

Ομολογώ ότι έχω μια ιδιαίτερη σχέση με το βραστό κοτόπουλο, επειδή ένα από τα καλύτερα πιάτα της μακαρίτισσας της μάνας μου ήτανε η Κότα Μιλανέζα.

Είναι ένα vintage πιάτο της αστικής μας κουζίνας έγινε διάσημο από την Κυψέλη μέχρι το Κολωνάκι και δεν έλειπε από το κυριακάτικο τραπέζι τις δεκαετίες του 1960 και 1970 ούτε και από τα καλά εστιατόρια της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης εκείνης της εποχής.

Και μπορεί να δείχνει ότι έχει ιταλική καταγωγή, στην πραγματικότητα όμως, η κότα μιλανέζα είναι άγνωστη στην Ιταλία, ενώ γευστικά θυμίζει περισσότερο το γαλλικό poule au riz à l'ancienne περιχυμένο με μια sauce suprême.

Σήμερα, λοιπόν, προμηθεύτηκα ένα «μαύρο κοτόπουλο» του Νιτσιάκου και το έβρασα με ένα κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και μια κουταλιά ελαιόλαδο.

Η κατσαρόλα ευωδίαζε το σπίτι και μου ήρθε η ιδέα να φτιάξω μια πίτα με το μοσχομυριστό και τρυφερό κοτόπουλο. Η φίλη που με βοηθούσε πρότεινε να φτιάξουμε πουγκιά. Όπερ και εγένετο. Σημειώστε τώρα ότι η κοτόπιτα -όπως και η κρεατόπιτα- ήταν ανέκαθεν πιάτο γιορτινό στην ορεινή Ελλάδα.

Έφτιαξα τη ζύμη με αλεύρι από τη Δράμα, μισό ελαιόλαδο, μισό νερό.

Αραίωσα το ξανθό ρου (βούτυρο με αλεύρι) με γιαούρτι, γιατί μου αρέσει το ξινό που βγάζει. Προτείνω στραγγιστό ΚΡΙ-ΚΡΙ που είναι έξοχο.

Έτριψα μοσχοκάρυδο πάνω στο μείγμα και μια κουταλιά του γλυκού χοντρό αλάτι, μαύρο πιπέρι και ολίγο μπαχάρι.

Ψιλόκοψα το βρασμένο κρεμμύδι και όλα τα μέρη του κοτόπουλου, εκτός από τα δύο ποδαράκια, και τα προσέθεσα στο μίγμα.

Συμπλήρωσα μια γενναία δόση χοντροτριμμένη παρμεζάνα και ολοκλήρωσα με τέσσερα αυγά και ολίγη φρυγανιά τριμμένη για να μαζέψει τα υγρά.

Η φίλη μου είχε ήδη ετοιμάσει τα πουγκιά σε στρογγυλές φόρμες., οπότε ήμασταν έτοιμοι για το φούρνο στο άψε-σβήσε.

Προσοχή στο ψήσιμο! Τα πρώτα πέντε λεπτά στους 250 βαθμούς πάνω – κάτω, τα επόμενα 25 λεπτά στους 180 πάνω – κάτω, τελείωμα με 180 βαθμούς κάτω.

Και μόνο η μυρωδιά από το φούρνο έφτανε για την απόλαυση!

Η παιδική μνήμη της μοσχομυριστής κατσαρόλας με το κοτόπουλο πριν γίνει μιλανέζα επανήλθαν!

Ταξίδι στον χρόνο!

Μετά από 10 λεπτά έβγαλα τα πουγκιά από τις φόρμες και σερβίρισα.

Αγαπητή αναγνώστρια, αυτό πιτάκι τρώγεται ΜΟΝΟ με το χέρι!

Είναι βάναυση η χρήση οιουδήποτε αντικειμένου που παρεμβάλλεται ανάμεσα στο πουγκί και το χέρι σας!

Καθώς κόβετε μπουκίτσα- μπουκίτσα, χώστε με άκομψο αλλά αυθεντικό τρόπο την μυτούλα σας στην ασθμαίνουσα μυροβόλο κοιλότητα που μπορεί να δώσει ευτυχία. Και μην ζητάτε αυτή η ευτυχία να κρατήσει πολύ. Αρκεί ότι υπάρχει.

Το πουγκί αυτό θεραπεύει σχεδόν πάσα νόσο. Ξεχάστε τα βάσανα, χαλαρώστε και απολαύστε.

*Έγραψεν ο μάγειρος Συλβέστρος Μανουκιάν, σε μια κουζίνα στο Μπατούμι, την 28 Ιουλίου 1968.

Ο Νίκος Μορόπουλος διατηρεί το ελληνοαγγλικό blog Panathinaeos