5+1 αστέρια: τα Καθαροδευτεριάτικα
Το τραπέζι της Καθαρής Δευτέρας ανακουφίζει στην ετοιμασία του, αφού, κατά παράδοση, έχει πάνω μπόλικα εδέσματα σχεδόν αμαγείρευτα: φρέσκα κρεμμύδια, ταραμάς, ωμά θαλασσινά, τουρσιά, όσπρια. Αλλά και ό,τι είναι να μαγειρευτεί, δεν θέλει δα και ώρες προετοιμασίας. Λαγάνες, ψευτοντολμάδες, όσπρια πειραγμένα να μας δελεάσουν, γαρίδες ορεκτικές, χταποδάκι και τα πρώτα νηστίσιμα γλυκά βγαίνουν σήμερα στο πιάτο. Οι bostanistas επιστρατεύουν τα κόλπα τους, ε, για να μη περάσουν όλη μέρα στην κουζίνα. Στρώνουν το καρό τραπεζομάντιλο από νωρίς και επ’ ευκαιρία ξεσκονίζουν τα κιτάπια τους με τα σαρακοστιανά για τις μέρες της νηστείας που είναι μπροστά.
Λαγάνες φέτος φτιάξαμε ακόμη και οι αρχάριοι, χάρη στις ενθαρρυντικές οδηγίες της Αγλαΐας Κρεμέζη, ενώ οι πιο προχωρημένοι είχαν το δικό τους παιχνίδι για να εξελίξουν τη γνώριμη γεύση.
Δεύτερη φίνα ιδέα της οι αλλιώτικοι ντολμάδες, με σέσκουλα. Μεγάλα και πλούσια τα φύλλα τους δεν απαιτούν τη μαστοριά των κληματόφυλλων. Ρύζι, λίγα ρεβίθια και άφθονα μυρωδικά του κήπου για το γέμισμα.
Στην κλασική εκδοχή επιμένει η Θάλεια Τσιχλάκη, με τους καλοσχηματισμένους ψευτοντολμάδες της γιαγιάς της, όπως και η Αλέκα Κυφιώτη που μετατρέπει το τύλιγμά τους σε ψυχαμοιβό παιχνίδι: βρίσκει τις τέλειες αναλογίες για τη γέμιση και χάρη στο κόλπο με το φύλλο λάχανου - τι έξυπνο τρικ! - κατάφερε να μαγειρεύονται όλοι τους ομοιόμορφα, χωρίς να κάψει ούτε έναν.
«Φέρτε λαγάνες, φέρτε γαρίδες» προτρέπει ο ύμνος του Δημήτρη Καμπουράκη για την Καθαρή Δευτέρα: τις ωραιότερες και πιο αρωματικές φτιάχνει η Λεονί Σταφυλά, με χυμό λεμονιού και δεντρολίβανο. Φροντίστε για μπόλικο ψωμί - η σάλτσα τους δεν παίζεται! Με σάλτσα πορτοκάλι, που της ντύνει σαν παχύ φρουτένιο γλάσο, προτιμά τις γαρίδες η Αγλαΐα Κρεμέζη.
Χταπόδι, χταποδάκι: Η Καλή Δοξιάδη ετοιμάζει το μαγειρευτό χταπόδι του ξακουστού Μπέλλου, στις Μπενίτσες, που αλλάζει ανάλογα με την εποχή. Το καλοκαίρι, μεζές με το τσίπουρο ή το ούζο. Μόλις πιάσει αρχίσει να φθινοπωριάζει όμως, το ίδιο χταπόδι γίνεται χορταστική μακαρονάδα, με λεπτό μακαρόνι και συνοδεία καλό κόκκινο κρασί.
Της τελευταίας στιγμής, ζεστό-καυτό, το χταποδάκι της Λεονί Σταφυλά, τηγανητό, με λεμόνι και ένα ποτήρι κόκκινο κρασί.
Στα φασόλια, επιλογές ζηλευτές: Πρώτα τα φασόλια χάντρες μαζί με πιπεριές, κρεμμύδι και μυρωδικά - αλλά χωρούν μπόλικες αλλαγές, με καρότα ή ό,τι σας κάνει κέφι, τα περισσότερα λαχανικά ταιριάζουν.
Μπορεί να τους έχει μαγειρέψει ως και δύο μέρες πριν αλλά δεν πτοείται. Η Ευφροσύνη Κάτσουνα αναζωογονεί τους γίγαντες περνώντας τους από τον φούρνο, με μπόλικο ζωμό, και τους σερβίρει πλακί, μαλακούς και μυρωδάτους.
Και γλυκό και νηστίσιμο. Η λύση κρύβεται στο ταχίνι και η Μαρία Τσέκου το γνωρίζει καλά: πλάθει ζυμαράκι και ψήνει αφράτες ταχινόπιτες. Ζάχαρη και κανέλα από πάνω, είτε ζεστές είτε κρύες τους ταιριάζει το ίδιο.
Νόστιμα Κούλουμα, καλή Σαρακοστή για όλους!